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手作り瓶詰め・オイル漬けが危険な理由、正体はボツリヌス菌の増殖

自家製のらっきょうやにんにくのオイル漬け、手作りの瓶詰め――手間をかけた保存食は魅力的ですが、実は作り方や保存方法を誤ると、市販品にはない食中毒のリスクがあることをご存じでしょうか。

手作り瓶詰めがなぜ危険なのか、ボツリヌス菌の性質

ボツリヌス菌は、土や川、湖などの泥や砂の中に広く分布している細菌です。最大の特徴は酸素のない環境を好んで増殖する性質と、熱に強い「芽胞」という殻のような構造を作る性質にあります。現在知られている自然界の毒素の中でも、最も強力とされる毒素をつくる菌のひとつです。

1984年、からし蓮根で起きた食中毒事件

日本国内で最も知られるボツリヌス菌の食中毒事件が、1984年6月に起きたからし蓮根による集団食中毒です。真空パックされたからし蓮根を製造・販売していた業者の商品で中毒症状が相次ぎ、製造時に使われていたからし粉にボツリヌス菌が微量に混入し、真空パック後の冷蔵保存中に増殖したことが原因とされています。

真空パックは「酸素を防ぐ」からこそ、酸素を嫌うボツリヌス菌には好都合な環境になる。

なぜ真空パックがかえって危険になるのか

真空パックや瓶詰めは、酸素に触れさせないことで一般的な腐敗菌の増殖を抑え、食品を長持ちさせる技術です。ところがボツリヌス菌にとっては、酸素がないことこそが増殖に適した条件になります。冷蔵していても温度が十分に低くなければ、この間にゆっくりと菌が増え、毒素を作ってしまうことがあります。

家庭で作るときに気をつけたい加熱と保存の目安

厚生労働省や各自治体は、家庭で缶詰・瓶詰め・真空パック食品などを手作りする際の注意点として、加熱温度と保存温度の目安を示しています。「作るとき」と「保存するとき」の両方で気をつける必要があります。

見た目やにおいだけでは判断できない

やっかいなのは、ボツリヌス菌が増殖しても見た目やにおいが大きく変わらないことがある点です。一般的な腐敗とは違い、パッと見て「傷んでいる」と分かりにくいため、より注意が必要とされています。ふたが膨らんでいる、開けたときに異常なガスが漏れるといったサインがあれば、迷わず廃棄してください。

ここからは当編集部の解釈です。手作りの保存食は、市販品のような厳密な工場管理を家庭で再現するのが難しい分、思っている以上にリスク管理の意識が必要な食品だと言えそうです。

よくある質問

手作りの瓶詰めやオイル漬けはなぜ危険なのですか?

ボツリヌス菌は酸素のない環境で増殖しやすい性質があり、家庭での瓶詰めや真空パックの中はまさにその条件に近くなります。ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、家庭での加熱では死滅しないことがあります。

過去にどのような食中毒事件がありましたか?

1984年6月、真空パックされたからし蓮根で集団食中毒が発生し、36人が中毒症状を訴え、11人が死亡しました。製造時に使われたからし粉にボツリヌス菌が微量に混入し、真空パック後の冷蔵保存中に増殖したことが原因とされています。

家庭で瓶詰めを作るとき、どんな点に気をつければよいですか?

厚生労働省などは、120℃で4分間以上の加熱殺菌、3℃未満での冷蔵または-18℃以下での冷凍保存、食べる直前に80℃で30分程度(または100℃で数分)加熱することをすすめています。ふたが膨らんでいる場合は食べずに廃棄してください。

まとめ

手作りの瓶詰めやオイル漬けは、酸素を断つ工程そのものが、酸素を嫌うボツリヌス菌にとって好都合な環境になり得ます。加熱・保存温度の目安を守り、少しでも異変を感じたら食べないことが、家庭でできる一番の予防策です。

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📌 出典:厚生労働省 資料(mhlw.go.jp)、国立保健医療科学院 H・CRISIS「からし蓮根によるボツリヌス菌食中毒事件」(h-crisis.niph.go.jp)、一般財団法人東京顕微鏡院「ボツリヌス菌によるヒトや野鳥の食中毒に関する物語」(kenko-kenbi.or.jp)ほか。

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