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冷凍野菜は生野菜より栄養が高いことも、その仕組みを図解

「冷凍野菜は栄養が落ちる」というイメージを持っている人は多いはずです。ところが実際には、保存期間が長くなった生野菜より、冷凍野菜のほうが栄養価が高いケースがあることが分かっています。

なぜ「冷凍のほうが栄養が残る」ことがあるのか

カギは「収穫から加工までの時間の短さ」にあります。冷凍野菜の多くは、畑で収穫されてから数時間以内に洗浄・下処理され、短時間加熱してから急速冷凍する「ブランチング」という工程を経て製品になります。

一方、店頭に並ぶ生野菜は、収穫後に輸送・入荷・陳列という過程を経るため、食卓に届くまでに数日かかることも珍しくありません。野菜のビタミンCは収穫直後から酵素の働きなどで少しずつ失われていくため、この時間差がそのまま栄養価の差につながります。

ビタミンCの減り方を比較

東京海洋大学名誉教授の鈴木徹氏らの解説によると、生鮮野菜は常温で保管した場合、わずか半日ほどでビタミンC量が約50%まで減少するとされています。日々の買い物から調理までの間にも、栄養は着実に失われているということです。

一方、日本食品保蔵科学会誌(VOL.51)に掲載された研究では、ブランチング処理をしてから冷凍した野菜は、数か月から1年たっても栄養価が大きく損なわれないことが示唆されています。ブランチングの加熱で酵素の働きを止めてしまうことが、長期保存でも品質が安定する理由と考えられています。

報道でも取り上げられている通り、ポイントは「冷凍だから優れている」のではなく「収穫からの加工の速さ」にあります。店頭の生野菜がすでに数日経過している場合、収穫直後に加工された冷凍野菜のほうが結果的に栄養価で上回ることがある、という理屈です。

「冷凍=栄養が落ちる」のではなく、「収穫からの時間が長い=栄養が落ちる」だった。

冷凍野菜のメリットとデメリット

もちろん冷凍野菜が万能というわけではありません。加熱・冷凍の工程を経るぶん、生野菜特有のシャキシャキとした食感やサラダなどの生食用途には向かない場合があります。素材によっては風味が変わることもあります。

その代わり、下処理の手間がかからず、使いたい分だけ取り出せるため食品ロスを減らしやすく、価格も天候による変動を受けにくいという利点があります。

生と冷凍、どう使い分ける

結論として、「すぐ食べきる分は生野菜、数日〜数週間かけて使う分は冷凍野菜」という使い分けが合理的です。特にほうれん草やブロッコリー、にんじん、さといもなどは冷凍向きの野菜としてよく紹介されています。

よくある質問

冷凍野菜は生野菜より栄養が本当に高いの?

常に高いわけではありませんが、保存期間が長くなった生野菜と比べれば高くなる場合があります。生野菜は常温保管でわずか半日でビタミンCが約50%減少するとされる一方、冷凍野菜は収穫後すぐに加工されるため、栄養素の減少が緩やかになりやすいと考えられています。

冷凍野菜のビタミンCはどれくらい保たれるの?

日本食品保蔵科学会誌に掲載された研究では、ブランチング処理を経て冷凍した野菜は、数か月から1年経っても栄養価が大きく損なわれないことが示唆されています。ブランチングとは、冷凍前に短時間加熱して品質を安定させる工程です。

冷凍野菜と生野菜、どちらを選べばいい?

どちらが優れているというより、用途で使い分けるのがおすすめです。すぐ食べきる分は生野菜、まとめ買いして数日〜数週間かけて使う分は冷凍野菜のほうが栄養素の減少を抑えやすいといえます。

まとめ

冷凍野菜が栄養面で不利というのは、半分正しく半分は思い込みでした。収穫からすぐ加工される冷凍野菜は、保存期間が長引いた生野菜より栄養価を保ちやすい場合があります。

次の買い物では、「その日に使い切るか、数日置くか」を基準に、生と冷凍を選んでみてください。それだけで、口に入る栄養素の量は変わってきます。

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📌 出典:Yahoo!ニュース オリジナル特集「冷凍野菜は生野菜より栄養価が高い!? 技術進歩で味わいも向上」(鈴木徹・東京海洋大学名誉教授監修、news.yahoo.co.jp)、日本食品保蔵科学会誌 VOL.51 ほか。